소고기는 육고기의 끝판왕이다. 부드러움은 돼지에 비할 바 아니고 쫀득함은 닭은 상대조차 되지 않는다. 회로 먹든 구이로 먹든 레시피를 상관치 아니하는 식재료이다. 소고기는 육즙은 고소하고 육질은 연하며 육향은 짙다. 절대적 기준으로 비교해도 다른 축종을 압도한다. 그러나 같은 국내산 소고기라도 한우와 육우에 따른 차이는 분명하다. 특히 차이를 모른 채 육우에 대한 잘못된 인식만으로 한우만을 고집하는 것은 올바르지 않다.
looks_one한우 – 한우는 우리나라 토종 황색소를 말하며, 털색에 따라 칡소•흑소가 있다. 칡소는 일제가 씨를 말렸던 소로 황갈색에 검정 또는 흑갈색 세로 줄무늬가 있어 호랑이 무늬와 비슷하여 ‘호반우’로 불리며, 흑소는 멸종 위기에 놓인 제주도의 명품소로 몸 전체에 고고한 검은빛을 발산한다. 어떤 색을 지녔던 국내에서 생산되는 한우는 이노신산이라고 불리는 단백질을 구성하는 아미노산 물질이 풍부해 특유의 감칠맛이 나는 특급 쇠고기이다.
looks_two육우 – 육우는 외국에서 들여와 국내에서 사육된 소로, 고기를 위해 키운 소(얼룩소•홀스타인 종 수소)를 말한다. 짧은 기간에 기를 수 있고 가격도 한우보다 30~40% 저렴하며 지방이 적어도 육질이 연하고 부드러워 맛까지 좋다. 해외에서 송아지를 수입해 국내에서 6개월 이상 기르면 국내산 육우라고 표기된다.
local_hospital셰프Tip : 육우는 한우보다 10개월 더 빨리 도축되어 마블링이 적다. 따라서 한우의 잣대로 육우를 평가하면 등급이 낮을 수밖에 없지만 자라는 환경과 먹는 사료는 같아서 ‘젖소고기’라는 잘못된 선입견만 배제하면 수입산 소고기보다 더 값진 소고기이다.