홍어는 쉽게 부패되지 않는 생선이다. 이 특유의 성질 때문에 삭혀서 먹으면 어디서도 맛볼 없는 풍미를 느낄 수 있다. 삭힌 홍어는 발효 작업에 많은 정성과 시간을 필요로 하는 관계로 한우만큼 비싸게 판매가 된다. 흑산도식 홍어 삭히는 방법은 볏짚을 이용하는 것으로 아주 오래 전부터 내려오는 방식을 따르고 있다.
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local_hospital셰프Tip : 홍어는 항아리와 볏짚을 만나야 제대로 삭혀진다. 먼저 홍어를 먹기 좋은 크기로 자르고 칼집을 살짝 낸다. 단, 홍어를 손질할 때 물을 사용하지 않고 반드시 깨끗한 수건으로 닦아줘야 한다. 그 이유는 껍질에 발효를 돕는 박테리아가 사라져 삭혔을 때 풍미가 떨어지기 때문이다. 1차 손질이 끝나면 항아리 가장 아래에 습기가 올라오지 못하도록 우물 정자 형태의 받침을 깔고 그 위에 짚을 두툼하게 올린다. 이후 홍어와 볏짚을 층층이 번갈아 쌓아 올리면 된다. 볏짚은 홍어의 수분과 만났을 때 열을 내는 습성이 있어 발효를 촉진시키고 육질을 단단하게 만드는 작용을 한다. 2차 작업이 끝나면 항아리 뚜껑을 닫고 그늘에 15일 정도 숙성하면 코를 톡 쏘는 삭힌 홍어가 완성된다.
홍어의 독한 냄새는 홍어에 다량 분포된 요소가 효소에 의해 분해되면서 암모니아로 변해서 나타나는 증상이다. 이 암모니아로 인해 삭힌 홍어는 압도적 살균력을 자랑하는 초알칼리 음식으로 재탄생한다.