화요일, 4월 23, 2024

곱창 곱, 하얀색의 정체는?

창은 입에서 터지는 육즙을 느끼려고 먹고 막창은 꼬들하고 쫄깃한 식감 때문에 먹는다면 곱창은 안쪽에 꽉 들어찬 곱 때문에 먹는다. 곱은 색은 하얗고 맛은 고소하며 식감은 부드러운 것이 특징이다. 대부분 곱창에 곱이 많아야 좋다는 사실은 알고 있지만, 곱의 정체까지 아는 사람은 드물다. 곱은 오직 곱창에만 있다. 대창의 곱은 곱이 아니다. 안쪽에 있어서 단순하게 곱으로 지칭할 뿐 실상은 기름 덩어리일 뿐이다. 진짜 곱은 곱창의 곱이다.

곱창 곱, 하얀색의 정체는?

곱창의 질은 곧 곱의 양이다. – 곱창의 기록서에 따르면 ‘초보는 곱창의 쫄깃함에 유혹 당하고 고수는 곱의 구수함을 낚는다’는 말이 있다. 이는 곱창에서 가장 중요한 것이 무엇인지를 알려주는 문장이다. 곱창의 백미는 곱창 안에 있는 곱에 있다. 종종 곱을 찌꺼기로 생각해서 굳이 이를 제거하고 먹는 경우가 있다. 매우 안타까운 행위이다.

local_hospital셰프Tip : 곱창의 곱은 소의 ‘소화액‘으로 도축 후 일정 시간이 지나면 소화액이 굳어져 우리가 알고 있는 하얀색 곱이 된다. 보통 신선한 창자일수록 곱이 많은 것이 특징이다. 따라서 곱의 양이 곱창집의 맛을 결정한다. 곱창집에서 곱창을 시켰는데… 곱이 없다면… 다시 갈 필요가 없다.

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