겨울에 먹어야 더 맛있는 냉면은 국수와 완전히 다른 식감이 특징이다. 이는 면을 만드는 재료와 완전히 다르기 때문이다. 보통 국수는 밀가루로 만들어 끈기가 있고 찰진 느낌이 강하지만 냉면은 ‘이것’을 사용하여 쉽게 끓기는 특징이 있다. 이 재료로 면을 만들지 않으면 차갑든 뜨겁든, 소고기 육수든 꿩 육수든 냉면이라고 말할 수 없다.
냉면에 사용되는 면의 재료는 서늘하고 찬 기운을 가진 메밀이다. 메밀은 환경이 척박해도 잘 자라는 특성이 있는 곡물로 열매가 타원형이 아닌 세모진 형태를 취하고 완전히 여물면 검은 갈색으로 변한다. 메밀면은 메밀의 낟알을 도정해서 안쪽의 내용물만 갈아서 가루로 만들 후 이를 찬물로 반죽해 면으로 뽑아서 사용한다. 100% 메밀만 사용하면 면의 색이 밝으며 거친 질감을 살아있는 순면이 되며, 순면은 메밀 향이 강하고 글루텐이 없어서 씹었을 때 쉽게 끓어지는 특성이 있다. 다만, 탱탱한 식감을 좋아하는 사람들의 위해 대부분 고구마나 감자 전분을 섞어서 이용하는 경우가 많다.
local_hospital세프Tip : 검은 점이 있는 메밀면은 메밀 반죽에 껍질을 섞어서 만들었기 때문이다. 껍질의 경우 시원한 성질을 가지고 있어 배개 충전재로 사용하기도 한다.