삶아서 익힌 고기는 언제나 옳다. 지방과 살은 뜨거운 열기에 항복을 선언하고 자신의 육즙을 내어 놓는다. 그 모양새는 부위에 따라서 형태와 맛이 다르다. 수육에 사용되는 돼지고기는 크게 4가지 부위이며, 그 차이는 크고 깊다.
셰프가 사랑한 수육 부위는 무엇일까?
looks_one앞다리살 : 살과 지방의 비율이 쩌는 부위 – 돼지의 앞다리는 머리의 하중까지 견뎌야 하는 관계로 지방과 근육의 비율이 안정적이다. 적당함이 주는 질김과 부드러움이 매력적이며 뒷다리와 달리 육즙이 많아서 퍽퍽하지 않다. 지방층도 탄력이 있어 씹을 때마다 쫄깃함이 느껴진다. 가성비도 좋아서 수육용 부위로 가장 많이 이용된다.
looks_two목살 : 고기의 담백함을 가진 부위 – 지방보다 고기가 많고 살결은 부드럽고 맛은 담백해서 고기를 즐기는 사람들이 주로 찾는 부위다. 지방도 소소하게 붙어 있어서 먹었을 때 고기가 주는 약간의 지루함을 달래준다
looks_3삼겹살 : 전천후 맛이 느껴지는 부위 – 보통 구이가 제격인 삼겹살도 수육으로 먹으면 삼겹살 특유의 기름지고 고소한 맛을 전천후로 느낄 수 있다. 지방과 살의 섞임이 앞다리살보다 더욱 깊어서 제철 굴이나 보쌈김치와 어울림이 좋다.
looks_4항정살 : 수육계 귀족으로 불리는 부위 – 항정살은 돼지 뒷덜미의 목살로 마리당 소량만 나오며 수육파가 꼽는 최고의 부위로 알알이 쪼개지는 살의 향연이 인상적이다. 쌈 채소보다 새콤한 부추겉절이와 같이 먹으면 가장 이상적이다.
local_hospital셰프Tip : 수육은 삶을 때 잡내를 잘 잡아야 풍미가 좋다. 보통 잡내는 마늘, 대파, 된장, 소주 등을 넣어서 잡을 수 있다. 소스는 쌈장이나 새우젓이 알맞고 밑반찬은 부추겉절이가 잘 어울린다.