계란말이는 영화로 비교하면 조연에 해당한다. 비록 영화를 이끄는 주연은 아니지만 주연을 빛나게 하고 이야기의 전개와 구성에 활력을 불어 넣는 조연처럼 밥상을 풍성하게 만들고 메인 디시를 완벽하게 받쳐주는 역할을 한다. 그래서 식탁에 계란말이가 있고 없고에 따라서 극명한 차이가 난다. 안타깝게 클래식 식단에 꼭 필요한 요리지만 의외로 실패하는 경우가 많다. 이는 그저 말면 된다는 생각으로 접근하기 때문이다. 완벽한 계란말이를 만들려면 최소한의 기본 지식 가지고 있어야 한다.
looks_one재료 : 전분을 넣어줘 – 계란말이에 계란만 넣으면 점성이 떨어져 말다가 찢어질 확률이 매우 높다. 그리하여 음식점에서는 달걀물에 감자전분을 불어서 넣는다. 이때 전분은 따로 물에 풀어서 넣어야 엉기지 않는다. 전분이 들어가면 달걀은 엉기지 않고 점성은 올라가서 찰지게 말리도록 도와준다.
looks_two온도 : 중불이 좋아 – 계란말이는 센불에 하면 ‘치익’ 소리와 함께 금세 익어서 말고 싶어도 말 수 없는 상태가 된다. 온도는 중불로 팬의 달군 후 달걀물을 넣고 끈적한 상태로 변했을 때 말기 시작하여 마지막에는 약불로 낮추어 마감하면 된다.
looks_3말기 : 피는 얇게 부탁해 – 달걀물은 처음에 50%를 넣고 말아서 한쪽에 놓은 후 다시 나머지를 넣고 재차 말아야 단단하고 견고하게 말린다. 이는 두꺼운 박스를 접는 것보다 얇은 공책을 접을 때 잘 접히는 것과 같은 이치이다.
local_hospital세프Tip : 메인 디시가 맵거나 손님을 초대하는 식사 자리라면 평범한 계란말이보다 모양도 훨씬 이쁘게 짭쪼름한 맛도 있는 안쪽에 명란이 들어간 명란 계란말이를 추천한다. 레시피는 간단하다. 계란을 말 때 명란을 반으로 잘라서 넣어주면 된다. 단, 계란과 명란 비율은 5:1로 가장 이상적이다.